實踐大學 餐飲管理學系(臺北校區) |
大葉大學 烘焙暨飲料調製學士學位學程 |
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所屬學群 |
管理學群
跨
遊憩運動學群
餐旅管理學類 |
管理學群
跨
遊憩運動學群
餐旅管理學類 |
所在校區 |
校本部 104336臺北市中山區大直街70號 |
校本部 515006 彰化縣大村鄉學府路168號 |
學系特色 |
1. 本系分為餐旅組和廚藝組,廚藝組課程除了精進之廚藝藝術外,也強調管理的專業理論與實務整合,藉此培養中、西廚及烘焙之專業技藝和餐飲創業人才;餐旅組課程著重於餐廳與旅館的管理、行銷和經營,且導入科技與智能的概念來教授餐旅業未來管理經營的人才。 |
在全球烘焙飲品產業蓬勃發展下,大葉大學烘焙暨飲料調製學位學程以「師徒傳承」的真功夫及結合「產學合作」的實務,提供同學精湛的技藝培訓,培育「創意與品質」烘焙與飲料調製的美學專業人才,更賦予學生微型創業的管理能力。本學程具有跨領域多元化的「烘焙模組」與「飲料調製模組」等課程,強化學生實務經驗及經營管理能力。更引進有廚藝界哈佛的法國費杭迪高等廚藝學院與國內外米其林名廚合作教學,能讓學生技藝接軌國際。 |
學科意涵 |
本系為高教綜合性大學僅有之餐飲管理學系,顧名思義以「餐」和「飲」的技能知識,以及其衍生產業的經營管理為教育重心。更秉持校名「實踐」的精神,強調實務與理論並重的教學宗旨。 |
烘焙模組(包括麵包、蛋糕、餅乾、巧克力專業甜點)、飲料調製模組(包括茶飲、咖啡烘焙到製作、專業酒類調製品評),以上專業課程,讓學生可以多元學習且增進實務經驗及經營管理能力,培養專業領域人才與創業規劃能力。 |
學習方法 |
實務操作:本系課程注重實用性,相關餐飲實作課程(如烘焙學、中西餐、日式料理及巧克力工藝等)均採小班實務操作方式,由實際操作驗證學理知識,紮根廚藝基。除此之外,在大三還有實習咖啡廳可供學生模擬未來進入職場所需要面臨的挑戰。 圖解:實務操作 版權:實踐大學餐飲管理學系 講述法:本系餐飲管理相關理論課程採講述教學方式,循序漸進傳遞相關管理專業知識。 圖解:講述法 版權:實踐大學餐飲管理學系 專題演講:為與產業接軌,本系規劃實務講座課程,邀請現任餐旅業專業人士蒞校分享管理實務經驗。 圖解:專題演講 版權:實踐大學餐飲管理學系 移地教學:為擴展學生視野,使課程不再侷限於課堂中,本系課程融入移地教學方式,由教師帶領同學至海內外參訪、展演及參與社區服務,增進學生多元學習方式。 圖解:移地教學 版權:實踐大學餐飲管理學系 成果展演及產業實習:藉由成果展演及產業實習等課程,使同學可整合四年所學專業知能,並應用於實務中;同時可多元檢視自身學習,發現缺乏的能力,作為未來學習進修的參考。 圖解:成果展 版權:實踐大學餐飲管理學系 |
教與學的重點模式為1.理論課程實務化,強調所學知識要能應用 2.實作課程產業化,實作產品必須有行銷販售價值,例如烘焙模組(包括麵包、蛋糕、餅乾、巧克力專業甜點)的實作課程。 圖解:老師示範示範教學實作 版權:柯杰亨老師攝影授權 2.飲料調製模組(包括茶飲、咖啡烘焙到製作、專業酒類調製品評)實作課程 圖解:學生咖啡拉花製作特殊圖案 版權:學生陳彥彤攝影授權 3.餐旅外語(英語、日語等)專業語言類課程 圖解:英文課授課情形 版權:蔡惠青老師攝影授權 |
高中階段可以準備的學習方法或方向 |
本系為培養具備餐飲廚藝與服務能力、餐飲管理與經營能力,所以找的學生需具溝通互動能力與自我解決問題能力的學生,也注重高中時期對餐飲有興趣或對自我未來想從事餐飲的學生。
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1.可多參加烘焙、飲調、餐飲類之社團,與創意、行銷、美學、服務相關之研習或成長活動 |
與相關科系之異同 |
本系與食品營養相關科系和廚藝管理系的差異為食品營養科系著重「食品」及「營養」科學,廚藝管理系偏重培養實務能力,與他校餐旅管理學系不同處為本系以「餐飲廚藝與服務」及「餐飲管理與經營」為主軸。綜合言之,本系著重餐飲規劃與經營、餐飲廚藝與服務、創新與創意等專業領域,以培育具創新能力及國際視野之人才為目標。 |
本學程是全國唯一提供同學精湛的技藝培訓,更賦予學生微型創業的管理能力其模組課程包括:烘焙模組(麵包、蛋糕、餅乾、巧克力專業甜點)、飲料調製模組(茶飲、咖啡烘焙到製作、專業酒類調製品評),具有多元化的課程另包含外語、藝術美學及管理等以培養具有養生觀念、國際觀、生活創意的專業人才為目標。 |
生涯發展容易誤解之處 |
(1)本系畢業生並非只是端盤子、洗菜切菜,由於在校學習已有基礎,因此學習力快,可迅速進入狀況,晉升快且謀職機會多。 |
本學程針對不同模組皆具完整專業課程,有別於僅針對烘焙或飲調的基礎訓練,本學程配合院跨模組進行教學引導,期望學生具2個模組之專業實力外,還可培養跨模組之精英管理人員。 |
學習方法容易誤解之處 |
(1) |
1.本學程實作課程相較一般學科多,上課於教室含烤箱或烘豆機設備具危險之設備,實作課程需長時間久站較耗費體力。 |
補充提醒與說明 |
(1)本系為高教綜合性大學僅有的餐飲管理學系,實習課程多樣且紮實。 |
本學程配合專業課程飲料調製與咖啡製作課程需著標準套裝、西裝;烘焙與甜點實作課程需準備專業個人器具與著標準廚服。 |
實踐大學 餐飲管理學系(臺北校區) |
大葉大學 烘焙暨飲料調製學士學位學程 |
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核心課程地圖 |
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專業選修課程 |
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特色課程 |
法國料理本課程教師即來自法國,加上有多年的主廚經驗等因素是能教導我們法國料理最好的理由。此外,本教師上課講解十分明瞭易懂,從基礎刀工的名詞到解剖整隻雞、魚等都能夠學到。本課程亦全程使用英文教學,能夠提升專業餐飲英文外,教師的專業和教學熱誠亦給予學生技術上諸多的提升。 圖解:老師向同學示範菜餚烹調過程 版權:實踐大學餐飲管理學系 烘焙學與製作本課程教師皆由知名飯店之主廚來指導,教師從基礎的概念到實際的操作皆會一一示範,上課期間亦會到各組親自協助學生,讓學生能夠有更清楚的學習,此外,每周皆會有練習,練習成果教師也會為我們做評量及建議,讓學生在課餘之間的練習中亦可得到回饋。 圖解:烘焙課麵包製作-可頌 版權:實踐大學餐飲管理學系 餐飲管理實務講座餐飲學校的學生往往對現今業界產業動向充滿好奇,而這堂課邀請各大餐飲業界之業者與從事食品相關的專業人士來替學生做分享,不管是廚藝方面、管理方面還是餐廳規劃,都邀請了各個專業講師來做專業指導,使學生對餐飲產業中各個層面都有一個更深入的了解,並且使學生更了解未來的方向與規劃。 校內實習利用校內實習咖啡廳實習經驗,進行學生就業前之職前訓練與在職訓練。 |
巧克力製作此課程為烘焙模組之高階專業課程,主要教導學生精緻且多風味的巧克力製作,以酒釀或者具酸味的特色當季果物與堅果,製作出具特色的巧克力同時也讓學生發揮創意製作出有特色的口味,培養學生製作的專業實力。 圖解:學生製作特色巧克力 版權:鄒欣芸同學拍攝授權 咖啡調製與實務(二)此課程為飲料調製模組之高階專業課程,主要針對高階烘豆、咖啡製作與拉花做訓練,培養了高階咖啡師人才。 圖解:同學課堂實作成品 版權:學生陳彥彤攝影授權 西點製作(二)此課程為烘焙高階課程,介紹各國西點蛋糕,慕絲,餅乾製作針對精緻甜點作教學,讓學生了解每種甜點不同的製作過程,讓學生在校外實習能和業界接軌。透過理論與實作,建立學生學習基本態度。 圖解:課程配合萬聖節製作特色甜點 版權:柯杰亨老師攝影 飲務管理與實習(二)此課程設計為配合餐飲服務水準國際化,主要著重於吧台實務操作及創意飲料調製與研發,透過實務演練與品評,精進飲料調製技巧。課程中將在吧台器具與材料介紹(五大基酒)、基本流程說明操作、安全衛生說明、調製法介紹(分子調酒)與實作等進行實務演練與討論,以強化吧台獨立作業調製能力,養成專業吧台操作與管理人員。 圖解:同學課堂實作成品 版權:學生陳彥彤攝影授權 |
實踐大學 餐飲管理學系(臺北校區) |
大葉大學 烘焙暨飲料調製學士學位學程 |
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適合從事工作 |
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系友生涯 |
鄭玉婷學習經驗:高中就讀台中市文華高中普通科,雖然不像高職畢業的同學一樣有提早接受專業訓練,但是因為興趣與大學時期系上的專業訓練,依然能在餐飲業發揮。 職業經驗:之前在王品的藝奇日本料理,在職五年升任店長,後來協助老闆一起開創成真咖啡。現為成真咖啡廳人力資源部經理。 未上傳圖片
吳季璇學習經驗:高中就讀達人女中普通科。達人女中重視英文,具有好的英文基礎。因此結合大學餐飲的專業,在國際公司發展。 工作經驗:之前在台灣的Hotel Quote擔任前檯、塞班島擔任飯店儲備秘書。現為Booking Holdings.com的客服專員。
謝秉勳學習經驗:台北市立大同高中普通科,在學生時期對未來的職涯發展採相當開放的態度 工作經驗:大學時期即在TGI Fridays餐廳實習,畢業後曾至國際觀光旅館服務幾個月後又回TGI Fridays擔任內場工作人員,後調任採購部。現為北軒餐飲管理有限公司的採購部專員。
王午聖學習經驗:在校期間即對餐飲實作方面有相當大的熱忱與興趣,也對未來的職涯發展有了相當多的規劃。 工作經驗:畢業後由擺攤至網路販售,再到實體店面開始面對面與客人交流,系友王午聖與洪冬華 一起成立的~午冬5.TUNG 並持續的繼續「一直做千層,直到全世界都愛上我們的千層」 |
顏均庭顏均庭參加本系之澳洲海外實習計畫。讓均庭對餐飲業有更深入的了解及經驗,從最基本的叫貨、備貨量至出餐,中間都有許多需要注意的細節,一但有環節出錯都有可能影響餐點的品質,進而導致客人對於餐廳的不滿,因此每個環節都需要用謹慎的態度去看待。 顏均庭表示從來沒有想過自己能夠有在國外實習的機會,也沒想過第一次出國就是來澳洲一年。從面試到最後確定要來的過程中猶豫了很久,擔心自己沒辦法適應這裡的環境及工作壓力,總覺得不管是心態上還是能力上現在的自己還不夠資格出去,但很慶幸最後還是做了要來的決定,不僅僅是想要出國走走看看,更希望自己能夠跳脫原本的舒適圈,勇敢挑戰! 未上傳圖片
蘇于芳蘇于芳有機會參加本系之澳洲海外實習計畫。于芳認為這對她來說是一個令人興奮的經歷。這個機會不僅讓她深入了解了澳洲餐飲文化,還提供了一個寶貴的學習平台。在這段時間裡,她學到了許多技能,並體驗到了餐廳業務的運作和團隊合作的重要性。她學會了如何做壽司,包括學習如何處理和烹飪當地的食材,還學會了如何在外場給顧客最好的服務。這次實習還讓她體驗到了餐廳業務的運作方式,澳洲餐廳實習對于芳是一個難忘且寶貴的經驗。 1 未上傳圖片
陳指微陳指微參加本系之澳洲海外實習計畫。在這一年的磨練下,指微更加了解自己的優缺點,也更加了解自己要的未來是甚麼,指微覺得比起在學校,業界真的能學得更多,且因平常工作時須自己安排時間及行程,想辦法利用手邊的器具,久而久之,不只在工作上,就連平常生活上做事也變得更有效率,甚至改掉了自己拖拖拉拉的壞習慣,總歸一句,這年的實習,真的真的讓指微收穫良多。 1 |
實踐大學 餐飲管理學系(臺北校區) |
大葉大學 烘焙暨飲料調製學士學位學程 |
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多元能力 |
敏銳創造:能覺察特定事件與觀念、理論之間的差異,且能對事物進行拆解、組合、重新詮釋,呈現新穎之處。
20%
邏輯推理:能捕捉事物運作的規律或關聯性,歸納或是推演不同事物的差異或因果關係,並得到特定理解。
20%
同時多工:能同時接收多個訊息,切換心力在不同的訊息組合。
15%
專注力:投入心力在特定訊息及排除外部干擾。
15%
主動學習:積極尋求新資訊用以掌握問題的前因、後果以及預期影響,並依據各環節選擇適合的學習行為。
15%
自省促進:收集、評估自己或他人的表現,提出可改善及調整的方法或採取行動。
10%
問題解決:分析並預判問題的成因與後果,設想出合適的解決方法及使用的工具。
5%
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手工操作:能依據物體變化(如移動速度),快速地調整出肢體反應,或以運用手部與手指進行精細動作。
15%
語文理解與表達:能透過語文理解他人想法形成特定概念,且能說明特定想法或因果關係。
10%
專注力:投入心力在特定訊息及排除外部干擾。
10%
邏輯推理:能捕捉事物運作的規律或關聯性,歸納或是推演不同事物的差異或因果關係,並得到特定理解。
5%
記憶詮釋:能識別、儲存、喚起多項資訊、數字、知識內容,且能以多種方式組合這些訊息間的差異與關聯。
5%
快速知覺與總結:能從散落的資訊中,快速分辨與覺察具有意義的訊息,且能歸納出要點、關聯、架構等概念。
5%
肢體力量與協調:能使肢體快速連續彎曲、伸展或扭轉,呈現力量與平衡,做出跳躍、衝刺、投擲動作。
5%
批判思考:運用不同觀點對問題進行理性分析,對問題的解決方法或結論,評估出優缺點、支持、反對的意見。
5%
主動學習:積極尋求新資訊用以掌握問題的前因、後果以及預期影響,並依據各環節選擇適合的學習行為。
5%
自省促進:收集、評估自己或他人的表現,提出可改善及調整的方法或採取行動。
5%
社會覺察與合作:覺察並理解他人的感受或想法,並調整自己的做法,配合他人來完成任務。
5%
說服協商:提出觀點與他人商議或說服他人同意,以積極的態度引導他人,達成共識、目標,或解決困難。
5%
問題解決:分析並預判問題的成因與後果,設想出合適的解決方法及使用的工具。
5%
運作分析:分析特定需求並規劃合適的運作流程,運用技術調整、組裝、設定設備,讓設備及系統正常運作。
5%
系統運作:評估與分析系統的運作方式、效能,考慮運作成本與效益,制定系統運作可改善或調整的方式。
5%
資源管理:分配及運用可支配的資源,調配人力、物力、資源運作的合理性、平衡性,發揮預期效益。
5%
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性格特質 |
主動積極:常常主動提出特定見解,樂於付出活力與熱情投入特定問題、活動,引領他人的行動。
50%
探究冒險:常常樂於探索未知事物、能夠容忍陌生情境,樂於把困難視為一種挑戰,在探索、挑戰未知中偏好看見自己的成長。
30%
開朗活潑:總是正向樂觀的看待事物的發展,即使事件發展不如預期,也能保持接納、能看見正向價值,常常表現自在、不膽怯。
20%
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堅毅負責:常常長時間專注投入於特定事物,排除干擾訊息,會對所承諾的事物,會負起責任目標、執行到底,享受追求成就。
20%
深思力行:常常追求事物的條理秩序,審慎確認事物的彼此關係,行事仔細考量後果。
20%
探究冒險:常常樂於探索未知事物、能夠容忍陌生情境,樂於把困難視為一種挑戰,在探索、挑戰未知中偏好看見自己的成長。
10%
自信肯定:總是相信自己能達成目標,會肯定自身的優勢、長處,面對挫敗能較好的調整情緒。
10%
開朗活潑:總是正向樂觀的看待事物的發展,即使事件發展不如預期,也能保持接納、能看見正向價值,常常表現自在、不膽怯。
10%
合作互助:總是願意優先關照、包容他人的需求,在不同意見中尋求最大的合作可能,優先尋求團體的共同價值,信任團體成員的指引。
10%
親和接納:總是願意關懷他人情緒與感受,樂於接納與照顧他人困擾與情緒,表現和藹友善、易於親近。
5%
主動積極:常常主動提出特定見解,樂於付出活力與熱情投入特定問題、活動,引領他人的行動。
5%
樂群敬業:總是表現活潑、傳遞熱情,主動參與活動,熱衷於與夥伴一同完成任務。
5%
變通開創:常常對多種事物,表達熱情興趣,對於既有事物,進行拆解、重組,給予新的理解與觀點,並且喜愛創造出令人意想不到的新事物。
5%
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